Le poivre des dunes (le chaton - la fleur mâle - de l'aulne crispé), aussi appelé poivre crispé ou poivre d'aulne, est l'une des épices boréales les plus appréciées.
Fumé au bois de cerisier, ce poivre des dunes marie son aspect résineux et mentholé à des arômes boisés. Il dégage aussi des notes fruitées et fumées rappelant nettement le mezcal. Il enrichira et complexifiera les saveurs de vos plats en tous genres.
Même si sa forme ressemble à celle du poivre long et que ses arômes peuvent rappeler le poivre noir, ce n'est pas un poivre au sens botanique. C'est le chaton (fleur mâle en forme d'épi) d'un petit arbuste, qu'on cueille à la main en automne et en hiver. Il peut être consommé frais ou séché (comme ici).
Cuisiner le poivre des dunes fumé
Il peut s'utiliser partout où vous avez envie d'infuser des saveurs de fumée, de poivre et de résine: dans un chili ou une sauce, sur vos viandes et légumes grillés ou rôtis, dans un mélange d'épices maison. Ajoutez-le entier à vos plats mijotés et retirez-le au moment de servir pour conserver tous ses arômes sans amertume. Ou râpez-le plutôt avec une microplane. Vous pouvez également le broyer dans un mortier, mais évitez de le mettre dans un moulin à poivre, car sa résine pourrait endommager le mécanisme. Les méthodes de broyage et de râpage ont tendance à dégager plus d'amertume que la première. L'ajouter au début de la cuisson se traduira aussi par plus d'amertume que l'ajouter en fin de cuisson.
Conserver le poivre des dunes fumé
Afin de préserver ses arômes et saveurs, nous recommandons de conserver le poivre des dunes fumé à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et frais. Comme il s'agit d'une épice séchée et entière, le poivre des dunes fumé peut se conserver presque indéfiniment. Cependant, nous recommandons toutefois de le consommer dans les 12 mois suivant son achat afin de profiter de ses saveurs les plus intenses et de son arôme de fumée.
Accords de saveur
Avec son aspect fumé, ce poivre des dunes se marie parfaitement au saumon et à la truite, ainsi qu'à vos viandes préférées: poulet, porc, boeuf, et plus! Du côté des légumes, il sera intéressant avec des aubergines et des poivrons ainsi que des légumes racines grillés ou rôtis.
Provenance
Notre poivre des dunes est cueilli à la main dans la région du Nord-du-Québec, au Québec, Canada, et est fumé dans Lanaudière.
