Cette recette de pâtes carbonara aux morilles est complètement végétarienne, mais les carnivores n'y verront que du feu, car les morilles prêtent leur goût puissant à la sauce carbonara maison.

Cette recette très simple ne prend qu'une trentaine de minutes à préparer et explose de saveurs: la texture et l'aspect umami des morilles se combine à merveille à la gourmandise des jaunes d'oeufs et du parmesan.

Dans cette recette, une partie de l’eau de cuisson des pâtes est utilisée dans la sauce afin de lui donner une texture onctueuse complètement décadente et de lui permettre de bien adhérer aux pâtes. Veillez donc à bien doser le sel dans l’eau afin que vos spaghettis soient bien assaisonnés, mais aussi que votre sauce ne soit pas trop salée!

En saison, on profite des morilles fraîches pour cuisiner ce plat de pâtes, mais c'est aussi possible de le réaliser à partir de morilles déshydratées. Évidemment, on peut aussi remplacer les morilles par un autre champignon sauvage (chanterelles, cèpes, etc.), mais le goût sera alors légèrement différent et rappellera moins celui de la viande.

Ingrédients

Pour 2 portions

• 50 à 100 g de morilles fraîches OU 7,5 g de morilles déshydratées
• 200 g de spaghettis secs de bonne qualité (ou 240 g de spaghettis frais)
• 4 jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour faire mousser vos cocktails ou faire des meringues!)
• 100 g de fromage pecorino romano ou parmesan râpé
• 1 c. à table d'huile de pépin de raisin ou de beurre
• Sel de mer fin
• 2 à 3 chatons de poivre des dunes râpés à la microplane ou moulus au mortier
• Plusieurs tours de moulin de poivre noir
• Optionnel: pour les carnivores indéfectibles, il est possible d’ajouter un peu de pancetta en dés

Préparation avec des morilles fraîches

1. Bien inspecter les morilles et composter toute morille qui serait trop molle ou gluante, ou dans laquelle un insecte aurait élu domicile. Trancher et composter la partie oxydée (brune) du pied. Couper les champignons en deux ou en quatre selon leur grosseur et les faire tremper environ deux minutes dans un grand bol d'eau salée (froide ou température pièce) afin de retirer toute impureté. Répéter l'opération dans un nouveau bol d'eau salée propre si les morilles sont encore terreuses. En les sortant de l'eau, bien les assécher avec un linge de cuisine propre ou un papier absorbant.
2. Remplir une grande casserole d'eau salée (1 1/2 c. à thé de sel de mer fin par litre d'eau). Faire cuire les spaghettis dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
3. Pendant que l'eau bout et que les spaghettis cuisent, fouetter les jaunes d'oeuf avec le fromage râpé et le poivre des dunes ou poivre noir jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux (ça demande du bon jus de bras, ou un fouet électrique!).
4. Faire chauffer une poêle à feu moyen-élevé et y ajouter un peu d'huile de pépin de raisin lorsqu'elle est chaude. Si vous utilisez de la pancetta, la mettre dans la poêle à cette étape. Faire sauter les morilles avec un peu de sel jusqu'à ce qu'elles libèrent leur eau, puis baisser le feu à moyen. Continuer la cuisson jusqu'à ce que l'eau des morilles soit évaporée et que les morilles aient fonci. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau à la poêle en cours de cuisson si les morilles ont libéré toute leur eau mais n'ont pas terminé de cuire.
5. Ajouter les pâtes dans la poêle à l'aide de pinces. Important: il ne faut pas drainer l'eau des pâtes. Un peu d'eau de pâtes se retrouvera dans la poêle: c'est normal et souhaitable, car l'eau contient l'amidon qui permettra à la sauce de prendre une texture onctueuse qui colle aux pâtes.
6. Laisser refroidir la poêle une à deux minutes pour éviter que les oeufs ne cuisent à son contact, puis ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et de fromage et bien mélanger. Saler au goût, seulement si nécessaire. Ajouter plus d'eau de pâtes si la sauce n'est pas assez liquide. Servir avec un peu plus de parmesan râpé et de poivre des dunes ou de poivre noir, au goût.

Préparation avec des morilles déshydratées

1. Bien secouer les morilles pour s'assurer qu'aucun résidu de terre ou de sable ne reste à l'intérieur ou dans leurs alvéoles.
2. Remplir une grande casserole d'eau salée (1 1/2 c. à thé de sel de mer fin par litre d'eau). Ajouter les morilles à l'eau environ 5 minutes avant les spaghettis. Elle devront y rester environ 15 minutes au total. Faire cuire les spaghettis dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
3. Pendant que l'eau bout et que les spaghettis cuisent, fouetter les jaunes d'oeuf avec le fromage râpé et le poivre des dunes ou poivre noir jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux (ça demande du bon jus de bras ou un fouet électrique!).
4. Parallèlement, faire chauffer une poêle à feu moyen-élevé et y ajouter un peu d'huile de pépin de raisin lorsqu'elle est chaude.
5. Si vous utilisez de la pancetta, la mettre dans la poêle à cette étape. Pêcher les morilles dans l'eau des pâtes après qu'elles y aient séjourné environ 15 minutes. Elles sont maintenant réhydratées. Bien les assécher, puis les ajouter à l'huile chaude dans la poêle. Faire sauter les morilles jusqu'à ce qu'elles libèrent leur eau, puis baisser le feu à moyen. Continuer la cuisson jusqu'à ce que l'eau des morilles soit évaporée et que les morilles aient fonci. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau à la poêle en cours de cuisson si les morilles ont libéré toute leur eau mais n'ont pas terminé de cuire. Retirer du feu à la fin de la cuisson.
6. Ajouter les pâtes dans la poêle à l'aide de pinces. Important: il ne faut pas drainer l'eau des pâtes. Un peu d'eau de pâtes se retrouvera dans la poêle: c'est normal et souhaitable, car l'eau contient l'amidon qui permettra à la sauce de prendre une texture onctueuse qui colle aux pâtes. De plus, l'eau a pris le goût des morilles pendant la réhydratation.
7. Laisser refroidir la poêle une à deux minutes pour éviter que les oeufs ne cuisent à son contact, puis ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et de fromage et bien mélanger. Saler au goût, seulement si nécessaire. Ajouter plus d'eau de pâtes si la sauce n'est pas assez liquide. Servir avec un peu plus de fromage râpé et de poivre des dunes ou de poivre noir, au goût.