Ce macaroni au fromage est relevé par la saveur délicate des chanterelles et par le mélange d'épices boréales qu'on ajoute à la sauce.

Ce macaroni au fromage n'est pas celui de votre mère.

On l'appelle affectueusement notre mac and chanterelles, un petit nom inspiré du nom anglais mac and cheese. C'est un macaroni au fromage de luxe, à s'offrir quand la perspective de l'été qui se termine nous donne un petit blues, ou dans le plus creux de l'hiver, quand on a besoin du réconfort d'une sauce fromagée onctueuse et savoureuse. C'est aussi un macaroni au fromage qui porte fièrement son identité locale, du fromage aux champignons, en passant par plusieurs des épices.

On a choisi de ne pas le faire gratiner, car on aime une sauce onctueuse et abondante, et le passage au four tend à favoriser l'absorption de la sauce par les pâtes. Cependant, sachez que vous pouvez tout à fait vous offrir la version gratinée: il suffit de garder un peu de fromage pour l'ajouter sur le dessus au lieu de tout mettre dans la sauce, et de réduire la cuisson des pâtes de quelques minutes, puisqu'elles continueront de cuire au four.

En saison, on profite des chanterelles fraîches et des journées d'août pluvieuses pour cuisiner ce plat, mais c'est aussi possible de le réaliser à partir de chanterelles déshydratées. Évidemment, on peut remplacer les chanterelles par un autre champignon sauvage (par exemple, par le champignon homard, qui est en saison environ au même moment), mais le goût sera alors légèrement différent.

Ingrédients

Pour 6 portions

• 340 g de pâtes courtes (on a utilisé des gemelli, mais des macaronis, penne ou fusilli feraient aussi l'affaire)

Pour la poêlée de chanterelles:

• 1/4 de tasse de pancetta en dés (optionnel)
• 1 c. à table de beurre (omettre ou réduire si vous utilisez la pancetta)
• 1 échalote française coupée en dés très fins
• 3 à 4 gousses d'ail coupées en dés très fins
• 350 g de chanterelles fraîches ou 30 à 45 g de chanterelles déshydratées (voir note pour la préparation avec des chanterelles déshydratées)
• 1 pincée de sel
• 2 c. à table de vin blanc

Pour la sauce:

• 2 c. à table de farine
• 1/4 de tasse de beurre
• 6 chatons de poivre des dunes, moulus au mortier
• 6 chatons de myrique baumier, moulus au mortier
• 1 c. à thé de paprika fumé
• 1 c. à thé de flocons de piment gorria du Québec
• 10 tours de moulin de poivre noir
• 1/4 c. à thé de sel de mer fin
• 2 tasses de lait 2%
• 300 g de fromage bien goûteux râpé (on suggère 150 g de Tomme du Kamouraska et 150 g de Cheddar Saint-Guillaume 1 an)
• 3 traits de sauce Worcestershire ou de sauce poisson du Québec

Préparation avec des chanterelles fraîches

1. Bien inspecter les chanterelles et composter toute chanterelle qui serait molle ou gluante, ou dans laquelle un insecte aurait élu domicile. Couper les champignons en deux ou les laisser entiers selon leur grosseur et les faire tremper une à deux minutes dans un grand bol d'eau salée (froide ou température pièce) afin de retirer toute impureté. Répéter l'opération dans un nouveau bol d'eau salée propre si les chanterelles sont encore terreuses. En les sortant de l'eau, bien les assécher avec un linge de cuisine propre ou un papier absorbant. S'il reste des impuretés, il est recommandé de les frotter avec une brosse à champignons (mal pris, une brosse à dents neuve à poils souple fait l'affaire).
2. Poêler les chanterelles. Dans une poêle chaude, sur feu moyen-fort, ajouter la pancetta (si vous l'utilisez) ou le beurre et faire revenir une trentaine de secondes. Ajouter l'échalote française, l'ail, les chanterelles et le sel. Les chanterelles se mettront à rejeter beaucoup d'eau, surtout si vous les avez nettoyées à l'eau salée. C'est tout à fait normal; il faut simplement attendre que l'eau s'évapore, une dizaine de minutes. Les chanterelles sont prêtes lorsque l'eau s'est évaporée de la poêle et que les champignons sont bien dorés. Déglacer en ajoutant le vin blanc, puis retirer du feu lorsque le vin est évaporé.
3. Faire cuire les pâtes. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et ajouter les pâtes à l'eau bouillante. Cuire selon les instructions indiquées sur l'emballage. Égoutter les pâtes lorsqu'elles sont prêtes.
4. Préparer la sauce. Commencer par faire un roux: dans une casserole chaude, sur feu moyen, faire chauffer le beurre, puis y ajouter la farine lorsque le beurre est chaud et commence à produire des bulles. Fouetter le roux pour bien mélanger et le laisser griller pendant une minute. Ajouter les épices, puis le lait, et bien fouetter. Lorsque le lait est chaud, ajouter le fromage râpé et mélanger jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu et que la sauce soit onctueuse. Ajouter les traits de sauce Worcestershire, puis goûter et saler au besoin. Ajouter les pâtes et la poêlée de chanterelles, mélanger le tout et servir bien chaud pour profiter de la plus belle onctuosité!

Note: pour cuisiner ce plat à partir de chanterelles déshydratées, il suffit de commencer à l'étape 2, en omettant d'ajouter les chanterelles et de déglacer. Au lieu d'ajouter les chanterelles à l'étape 2, on les plonge directement dans le lait chaud (avant d'ajouter le fromage) à l'étape 3 pendant environ 15 minutes (il peut être nécessaire de baisser le feu au minimum pendant que les chanterelles se réhydratent). Suivre le reste de la recette telle quelle. Voilà!