Gravlax de saumon au poivre des dunes fumé et à la comptonie voyageuse

Le gravlax de saumon est un plat nordique par excellence. Cousin du saumon fumé, il est délicieux en apéro, accompagné de craquelins ou de pain grillé, d'un peu d'aneth et parfois d'une sauce à la moutarde.

Souvent considéré comme un aliment de luxe, le gravlax de saumon est en vérité d'une simplicité désarmante à préparer. Il s'agit tout bonnement d'un morceau de saumon laissé dans un mélange d'épices, de sel et de sucre pendant une période de salaison.

On vous propose ici une version du gravlax de saumon qui profite des arômes et saveurs du poivre des dunes fumé et de la comptonie voyageuse. Parfaitement adaptées à cette recette, ces épices confèrent au saumon des saveurs complexes. Le poivre des dunes fumé lui prête son goût de fumée, de résine mentholée et de bois de cerisier, tandis que la comptonie voyageuse lui confère un aspect balsamique, eucalyptus et thym.

Ingrédients

• 200 g de saumon frais de qualité sushi, sans la peau
  on recommande de l'acheter dans une poissonnerie de confiance et de choisir un morceau de saumon à l'épaisseur aussi égale que possible, sans quoi les parties plus fines risquent de durcir
• 1 pot de mélange d'épices à gravlax
• ou
• 50 g de sel
• 50 g de sucre
• 10 g de poivre des dunes fumé, réduit en poudre
• 10 g de comptonie voyageuse, réduite en poudre

Note: vous pouvez facilement réutiliser les proportions ci-haut pour un morceau de saumon d'un poids différent. Résumé simplement: il suffit d'utiliser 50% du poids du poisson en sel et en sucre combinés à parts égales, ainsi que 5% en poivre des dunes fumé et 5% en comptonie voyageuse.

Marche à suivre

1. Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre des dunes fumé et la comptonie voyageuse.
2. Découper une pellicule plastique assez grande pour y emballer le saumon avec le mélange d'épices. Au-dessus de la pellicule, enrober le morceau de saumon d'une couche épaisse du mélange d'épices. Il est normal d'avoir une bonne quantité du mélange d'épices, l'objectif étant de très bien couvrir toute la surface du poisson.
3. Refermer la pellicule plastique pour emballer le saumon. On recommande d'ajouter une seconde couche de pellicule plastique pour bien protéger le gravlax de l'air.
4. Placer le morceau de saumon dans une assiette au réfrigérateur et ajouter un poids par-dessus. Ne laissez pas tomber l'assiette: elle est là pour récolter le liquide qui est expulsé pendant le processus de salaison.
5. Laisser le saumon au réfrigérateur pour une période de salaison de 36 heures*, en retournant le morceau de saumon chaque 12 heures.
6. Lorsque la période de salaison est terminée, retirer le gravlax de saumon de son emballage, mettre les restes du mélange d'épices au compost et bien rincer le morceau de saumon sous l'eau courante.
7. Après avoir épongé le gravlax, il est prêt à être tranché finement et dégusté!

* Le temps de salaison devrait être ajusté à la baisse pour un plus petit morceau de poisson (ou un morceau très mince) et à la hausse pour un plus gros morceau (ou un morceau très épais).

Le gravlax se conserve quelques jours au réfrigérateur après sa période de salaison.

On espère que vous aimerez cette recette autant que nous! Elle est parfaite pour impressionner la visite avec votre gravlax maison, pour servir en apéro sur un plateau de charcuteries ou de fromages et pour accompagner une gaspacho aux concombres en été.