La saison des champignons bat son plein: quoi cuisiner avec des chanterelles et des champignons homards?

Deux des plus appréciés parmi les champignons qu'on peut retrouver au Québec (et au Canada) sont présentement en saison de cueillette: la chanterelle et le champignon homard, ou champignon crabe. On a donc pensé vous concocter une petite liste de nos idées favorites de recettes à base de chanterelles et de champignons homards. Mais avant, faisons les présentations!

La chanterelle, favorite des chefs

Guillerette, orangée, de forme mignonne, la chanterelle a tout pour plaire aux yeux. Mais elle ne s'arrête pas là, car son goût fruité d'abricot et sa saveur beurrée continuent d'enchanter les chef.fe.s, saison après saison. On comprend pourquoi!

Le champignon homard, un champignon qui n'existe pas?

On pourrait dire que le champignon homard n'existe pas. En effet, d'un point de vue botanique, il ne s'agit que d'une russule qui est affligée d'une sorte de "maladie de peau", la dermatose. C'est ce qui lui confère cette couleur orange éclatante et sa qualité d'excellent comestible. Sa chair blanche est bien ferme et son odeur possède un délicat aspect iodé qui peut rappeler les fruits de mer ou les algues.

Quoi cuisiner?

1. Des pâtes crémeuses au fromage de chèvre et aux chanterelles

Il suffit de faire une béchamel à laquelle on ajoute du fromage de chèvre (la variété qui s'émiette, pas la buchette avec une croûte) pour avoir une sauce décadente et onctueuse au goût de fromage irrésistible. Ensuite, on poêle les chanterelles dans un peu de beurre pendant que les pâtes cuisent. Pour terminer, on mélange le tout dans un grand bol avec un peu d'eau de pâtes pour que la sauce adhère bien.

2. Une chaudrée de "fruits de mer" végétarienne avec champignons homards et maïs

Si vous avez envie de faire une chaudrée de fruits de mer sans les fruits de mer, le champignon homard est tout indiqué! Remplacez le fumet de poisson ou le jus de palourdes par un bouillon fait à partir de champignons homards déshydratés et ajoutez la chair de champignons homards en remplacement des fruits de mer. En combinaison avec du maïs, qui est en saison en même temps que le champignon crabe, vous avez un excellent repas garanti!

3. Un pain de maïs (cornbread) aux champignons homards

Pour poursuivre sur l'accord maïs-champignon homard, qui est par ailleurs excellent, on vous propose un cornbread aux champignons homards. Vous pouvez les couper en dés très fins avant de les faire poêler, puis les intégrer à votre meilleure recette de pain de maïs salé. En accompagnement de la chaudrée ci-dessous, ça serait fantastique!

4. Un risotto aux chanterelles

Ici, la chanterelle peut se retrouver sous deux formes: on peut utiliser le jus de réhydratation de chanterelles déshydratées comme liquide pour le risotto, puis intégrer une poêlée de chanterelles fraîches au plat lorsque le riz est cuit. Pour la touche finale, on vous propose un croustillant de chanterelles fait à partir des chanterelles réhydratées que vous aurez fait frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croquantes.

5. Une polenta aux champignons sauvages

La polenta est un plat souvent oublié au Québec, et on ne saurait expliquer pourquoi, car c'est incroyablement facile à réaliser, délicieux, et ultra-économique. Tout ce que ça demande, c'est de la semoule de maïs qu'on fait cuire dans de l'eau ou du bouillon, à laquelle on ajoute du beurre et du parmesan en fin de cuisson, et qu'on sert avec une garniture. Ici: une poêlée mixte de chanterelles et champignons homards. Ça fait plaisir.

6. Des pâtes carbonara aux chanterelles

Là, il faut qu'on s'entende. Quand on dit carbonara, on ne parle pas de sauce à la crème. On parle de la version italienne qui contient des jaunes d'oeuf (1 par personne + 1 pour le plat), du parmesan râpé (pas le Kraft!), beaucoup de poivre noir et un peu de pancetta poêlée. À tout ça, on ajoute un peu d'eau de pâtes en mélangeant pâtes & sauce, et dans notre cas, les chanterelles poêlées sur le dessus. Si vous voulez en faire une version végétarienne, il n'y a qu'à éviter la pancetta. Les champignons, avec leur côté umami, peuvent facilement la remplacer.

7. Une crème de champignons sauvages

On connaît tous.tes la classique crème de champignons, la plupart du temps faite avec des champignons de Paris. Mais attendez la révélation que vous aurez en essayant cette recette avec des chanterelles et champignons homards. Le bonus: si vous avez envie de véganiser une recette de souper crémeuse, celle-ci est parfaite, car les champignons ajoutent une tonne de saveur, surtout si vous les combinez avec du miso blanc.

8. Un macaroni au fromage champignonné et de luxe

Y a-t-il un accord plus fantastique que fromage et champignons? On pense que non. Alors pourquoi se priver de ce plat réconfortant par excellence? Commencez par faire un roux dans une grande casserole, ajoutez les champignons ajoutez le lait ou la crème et le fromage pour créer la sauce. Ensuite, ajoutez vos champignons poêlés et vos macaronis et dévorez. Si vous avez assez de patience, vous pouvez ajouter un étage de fromage et envoyer le tout au four pour le faire gratiner. Mais pour notre part, on n'est pas capables d'attendre. 🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♂️ Trouvez notre recette de macaroni au fromage forestier avec chanterelles ici!

9. Une salade d'orge et de chanterelles grillées

Pour une salade nourrissante, faites cuire de l'orge (ou du farro, ou du riz sauvage), et une fois refroidi, ajoutez-le à une poêlée de chanterelles et d'échalotes françaises qui aura elle aussi refroidi. Ajoutez des herbes fraîches, un peu d'huile d'olive, du jus de citron et des copeaux de parmesan, et le tour est joué.

10. Des conserves de champignons homards marinés 

C'est pendant la saison d'abondance qu'il faut prévoir pour l'hiver! C'est donc le moment de faire ses conserves de champignons marinés. La marinade est bien sûr libre d'interprétation, mais on vous recommande d'y ajouter des graines de fenouil, du gingembre, de l'ail et de la comptonie voyageuse.

On espère que cette petite liste vous a inspiré.e.s à cuisiner nos champignons locaux. Et vous, quelles sont vos recettes favorites qui mettent en vedette les chanterelles et les champignons homards? N'hésitez pas à nous laisser un commentaire ci-dessous! 👇

Bon appétit!