Le poivre des dunes (chaton de l'aulne crispé), aussi appelé poivre d'aulne, est un véritable incontournable de la cuisine nordique.
Beaucoup plus doux que le poivre noir, il s'en distingue aussi d'une autre manière. En effet, il possède une pointe sucrée qui lui permet de s'exprimer aussi bien dans les plats salés que les desserts. On lui trouve aussi un aspect résineux, mentholé et même fruité, rappelant les agrumes.
Même si sa forme ressemble à celle du poivre long et que ses arômes peuvent rappeler le poivre noir, ce n'est pas un poivre au sens botanique. C'est le chaton (fleur mâle en forme d'épi) d'un petit arbuste, qu'on cueille à la main en automne et en hiver. Il peut être consommé frais ou séché (comme ici).
Cuisiner le poivre des dunes
Il peut s'utiliser partout où le traditionnel poivre noir a sa place. Cependant, sa douceur et ses arômes complexes, font qu'il relèvera aussi bien vos viandes sauvages et marinades qu'une compote fraises et rhubarbe. Ajoutez-le entier à vos plats mijotés et retirez-le au moment de servir pour conserver tous ses arômes sans amertume. Ou encore, râpez-le avec une microplane. Vous pouvez aussi le broyer au mortier, mais évitez de le passer au moulin à épices, car sa résine pourrait endommager le mécanisme. Ces deux dernières méthodes ont tendance à dégager plus d'amertume que la première. L'ajouter au début de la cuisson se traduira aussi par davantage d'amertume que vers la fin de la cuisson.
Conserver le poivre des dunes
Pour la conservation du poivre des dunes, nous recommandons de le placer dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Comme il s'agit d'une épice séchée et entière, le poivre des dunes peut se conserver presque indéfiniment. Nous recommandons toutefois de le consommer dans les 12 mois suivant son achat afin de profiter de ses saveurs les plus intenses.
Accords de saveur
Il fonctionne en desserts et en salé! Il est donc délicieux avec des fraises et de la crème. Il peut aussi s'accorder à merveille avec des topinambours, des olives et en combinaison avec la feuille de laurier.
Provenance
Notre poivre des dunes est cueilli dans la grande région du Nord-du-Québec, au Québec, Canada.