Cette tarte encapsule la quintessence du début l'automne. Réunissant la fraîcheur de la poire, la chaleur des épices automnales et le goût ensoleillé du mélilot, elle s'approche dangereusement du dessert parfait.

Il faut le dire d'entrée de jeu: il s'agit d'une tarte crumble. C'est-à-dire qu'au lieu d'être recouverte d'un second étage de pâte, on la garnit d'un crumble avoine et pacanes qui lui ajoute saveur et texture.

L'inspiration derrière cette tarte vient d'un mariage de saveurs qui nous a particulièrement frappés (et on en essaie beaucoup): celui de la poire et du mélilot. La délicatesse et la fraîcheur de la poire sont sublimées par le parfum floral et chaleureux du mélilot.

À cet accord de saveurs, on ajoute des épices d'automne: cardamome, muscade et piment de la jamaïque, ainsi que des épices boréales: poivre des dunes et myrique baumier. Et bien sûr, on ne parle pas de tarte sans une bonne dose de beurre! Si vous en avez sous la main, on vous suggère aussi d'ajouter un peu de whisky et de bitters à cocktails dans le mélange de poires pour rehausser davantage.

Bonne dégustation!

Ingrédients

Donne une tarte, cuite dans une assiette profonde de 10 po de diamètre.

Pour la pâte à tarte:

1 tasse et 1/3 (180g) de farine
1 1/2 c. à thé de sucre
3/4 c. à thé de sel cachère (le sel cachère "sale" moins qu'un sel de table traditionnel - ajustez la quantité à la baisse si vous utilisez un sel traditionnel)
3/4 tasse de beurre non salé bien froid

Pour la garniture aux poires:

6-7 poires bien mûres, tranchées finement (environ 5 tasses)
jus d'un citron
2 c. à table de sucre blanc
1/2 tasse de cassonade
2 c. à table d'amidon de maïs
un morceau d'environ 1/2 po de gingembre frais râpé (ou 1/2 c. à thé de gingembre moulu)
2 c. à thé de mélilot en poudre
1/4 c. à thé de piment de la jamaïque (allspice)
4 cosses de cardamome, moulues, sans la cosse
une pincée de muscade râpée à la microplane ou moulue
3 chatons de poivre des dunes, moulus
5 chatons de myrique baumier, moulus
1/2 c. à thé de sel cachère (moins si vous utilisez du sel de table)
1 c. à table de whisky (optionnel)
2 traits de bitters Amer Kebek aux noix de noyer noir (optionnel)

Pour le crumble:

3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
3/4 tasse de flocons d'avoine à l'ancienne
1/2 tasse de sucre blanc
1 c. à thé de mélilot en poudre
une pincée de sel
6 c. à table de beurre non salé bien froid, coupé en cubes
1/2 tasse de pacanes hachées

Préparation

Préparer la pâte: mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand bol.
Couper le beurre en six morceaux rectangulaires et les mettre dans le bol avec les ingrédients secs. Mélanger pour enrober les morceaux de beurre.
Vider le contenu du bol sur une surface propre et rouler les morceaux de beurre au rouleau à pâte jusqu'à ce qu'ils soient aplatis. Ils devraient ressembler à de longues lanières souples. Utiliser un râcloir à pâtisserie pour les décoller de la surface de travail ou du rouleau à pâte au besoin.
Réunir toutes les lanières et la farine au centre de la surface de travail en une petite pile et versez 4 c. à table d'eau très froide dessus.
Mélanger avec les mains et le râcloir à pâtisserie, puis, dès que l'eau est bien répartie dans la pâte, faire une "pile" rectangulaire. Rouler cette pâte au rouleau jusqu'à l'obtention d'un rectangle dont le côté le plus petit aura environ 8 po, puis plier la pâte en 3 comme une lettre. À ce stade, la pâte sera très peu homogène et aura l'air très friable; c'est normal.
À l'aide du râcloir, tourner le rectangle d'un quart de tour et rouler et plier à nouveau. Ramasser les bouts de pâte épars et les remettre dans la pile principale au besoin. On peut ajouter de la farine sur la surface et le rouleau si la pâte a tendance à coller.
Tourner le rectangle de pâte d'un quart de tour et rouler et plier une troisième fois. La pâte devrait commencer à être plus homogène avec des extrémités plus sèches et friables. En prenant un bout de pâte dans sa main, on devrait voir qu'elle se tient à peu près ensemble. Si ce n'est pas le cas, tourner, rouler et plier une autre fois.
Emballer la pâte dans de la pellicule plastique, puis l'aplatir en un disque bien compact d'environ 1 pouce d'épaisseur. Réfrigérer 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Placer les poires tranchées dans un grand bol avec le jus de citron et le sucre blanc. Laisser reposer 20 minutes. Ensuite, ajouter la cassonade, le mélilot et les épices, l'amidon de maïs, ainsi que le whisky et les bitters si vous les utilisez. Mélanger le tout.
Préparer le crumble. Dans un grand bol, mélanger la farine, les flocons d'avoine, le sucre et le sel. Ajouter les morceaux de beurre froid, puis incorporer le beurre au mélange avec les doigts jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient environ de la grosseur de pois, ou plus petits. Ajouter les pacanes et mélanger.
Sortir la pâte du frigo et rouler la pâte refroidie jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur d'environ 1/8 de pouce. Ne pas hésiter à enfariner abondamment la surface et le rouleau pour éviter que la pâte ne colle. Lorsqu'elle est prête, l'enrouler autour du rouleau enfariné pour la lever et la déposer dans l'assiette à tarte. Couper l'excédent de pâte et pincer le pourtour avec trois doigts afin de créer un motif régulier.
Préchauffer le four à 400 degrés Farenheit. Préparer une plaque à cuisson (au cas où la tarte déborderait).
Remplir la tarte de la garniture aux poires, puis ajouter un étage généreux de crumble. Placer la tarte sur la plaque à cuisson.
Enfourner sur la grille du centre pour 20 minutes, puis réduire la température à 375 F et laisser cuire 30 minutes de plus.
Sortir du four et laisser refroidir 3 heures avant de servir pour permettre aux jus de tempérer et d'épaissir.