Une poêlée de chanterelles saisies sur le feu, une sauce crémeuse aux morilles ou un bouillon gourmand aux matsutakes : les recettes ne manquent pas lorsqu’il s’agit de cuisiner les champignons sauvages déshydratés. Si vous souhaitez savoir comment les préparer, sortez carnet et stylo, nous allons vous donner nos meilleures astuces.
Les champignons sauvages déshydratés : astuces d’utilisation
Les champignons sauvages sont cueillis de mai à octobre puis déshydratés : ils peuvent être consommés toute l’année. Légers et peu encombrants, ils se glissent dans un sac pour une fin de semaine au camping ou au chalet. Une façon simple de préparer les champignons sauvages déshydratés est de les utiliser tels quels. Une fois réduits en poudre grâce à une râpe à épices, vous pourrez saupoudrer vos plats avec celle-ci ou l’incorporer à un mélange d’épices de votre choix. Ce dernier pourra être utilisé comme marinade sèche pour vos morceaux de viande ou de poisson, comme ici dans nos pilons de poulet au rub nordique.
Si vous souhaitez cuisiner les champignons sauvages déshydratés comme des champignons frais, nous vous conseillons de les réhydrater dans un liquide très chaud pendant une vingtaine de minutes puis de les égoutter. Ils doivent retrouver leur texture d’origine : n’hésitez pas à diminuer ou à prolonger le temps de trempage selon la variété du champignon et selon la température du liquide. Attention à ne pas les faire trop tremper, leur texture doit rester souple mais ferme.
Après avoir réhydraté les champignons, le liquide de trempage devra être passé au chinois ou filtré à l’aide d’un filtre à café. C’est une étape importante car le champignon est un produit des sous-bois : il pourrait contenir des impuretés malgré la vigilance de nos cueilleurs. À ce sujet, nous vous conseillons de donner un second bain de trempage aux morilles et aux trompettes de la mort réhydratées. Il permettra de déloger les dernières impuretés dissimulées dans leurs crevasses. Il suffira de les brasser rapidement dans un bol d’eau puis de renouveler l’opération jusqu’à ce que celle-ci redevienne limpide.
Idées pour réhydrater les champignons sauvages
Nous vous suggérons de réhydrater les champignons avec par exemple :
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de l’eau. Simple mais efficace, l’eau parfumée par le champignon pourra servir de base à un bouillon dashi ou à un fond de viande ;
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du bouillon. Pourquoi ne pas réhydrater le champignon dans un bouillon de légumes ou de poulet pour accentuer la saveur de celui-ci ?
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de la crème. Que ce soit de la crème 15 % ou de la crème végétale, celle-ci sera une délicieuse base parfumée aux champignons. Vos prochaines pâtes crémeuses à la citrouille ou vos œufs brouillés du dimanche matin n’en seront que meilleurs !
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du vin rouge. Parfait pour aromatiser le vin de marinade du bœuf braisé ;
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de la bière. Le mariage champignons sauvages et bière, qu’elle soit blonde ou brune, est une formule gagnante ! Pensez-y pour une marinade de côtes levées ou un plat de moules, c’est délicieux.
Une fois sortis de leur bain de réhydratation et égouttés, les champignons sont prêts à être incorporés dans vos recettes. Vous pourrez les utiliser entiers, finement émincés ou coupés en petits dés. Il est essentiel d’utiliser dans votre recette le liquide de trempage, concentré en arômes, ou de le conserver pour une utilisation ultérieure. Il pourra se garder au réfrigérateur pendant quelques jours ou se congeler facilement.
À votre tour de vous amuser en cuisine avec les champignons sauvages : retrouvez ici nos 10 idées de recettes, pour encore plus de nordicité dans votre assiette !
