Les têtes de violon (aussi appelées crosses de fougère), emblématiques du printemps, sont cueillies à la main de la fin avril à la fin mai. Leur goût rappelle un peu l'asperge. Il faut être prudent lorsqu'on les consomme: elles ne peuvent pas être mangées crues, en raison d'une toxine qu'elles contiennent et qui provoque des malaises digestifs. Il est donc important de bien les nettoyer et de bien les cuire: il faut en retirer toutes les parties brunes (écailles incluses) et les laver à grande eau. Il faut également les faire bouillir avant de les poêler. Une préparation et une cuisson adéquates détruisent les toxines qu'elles contiennent et nous assurent un délicieux repas printanier!
Ingrédients
Pour 4 portions d'accompagnement
Sauce:
- 1 tasse de crème 35%
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 10g de chanterelles déshydratées
- 1 pincée de sel
Tête de violon:
- 500g de têtes de violon bien nettoyées
- Une échalote française hachée finement
- 1 c. à table de beurre
- Sel, au goût
Marche à suivre
Sauce à la crème et à la chanterelle
- Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux une vingtaine de minutes. La crème ne doit jamais bouillir.
- Après 20 minutes, goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin. Si la sauce est à votre goût, filtrez-la avec un tamis, mettez la feuille de laurier au compost et conservez le mélange de chanterelles et d’ail.
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre et faites saisir le mélange de chanterelles et d'ail jusqu’à ce qu'il devienne croustillant. Réservez.
Têtes de violon
- Faites bouillir les têtes de violon dans l’eau pendant 5 minutes*. Cette étape assure la destruction des toxines pouvant causer certains malaises digestifs. Jetez l'eau de cuisson, rincez les têtes de violon et égouttez-les.
- Dans une poêle en fonte bien chaude, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et faites-la suer 1 minute. Ajoutez les têtes de violon et faites-les sauter de 3 à 5 minutes. Attention à ne pas les faire sauter trop longtemps, les têtes de violon ont une texture délicate et leur cuisson doit être à point.
* Le MAPAQ recommande une cuisson de 15 minutes, mais selon notre expérience, c'est beaucoup trop: les têtes de violon en ressortent molles et pâteuses.
Dans votre assiette, placez les têtes de violon, nappez-les de sauce et ajoutez le croustillant de chanterelles. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel du Québec en finition. Bon appétit!
