Le dashi est un type de bouillon largement utilisé dans la cuisine japonaise. Traditionnellement fait à base d'algues, de champignons séchés et de poisson (katsuo dashi), il en existe toutefois de nombreuses versions (avec ou sans poisson, avec ou sans champignons, etc.). Peu importe la recette choisie, le dashi ajoute une saveur umami délicieuse à de nombreux plats, incluant plusieurs soupes. En utilisant des ingrédients du terroir québécois, il est possible d'en faire une version à saveur plus locale et tout aussi savoureuse. Avec ses arômes boisés et légèrement fumés, le champignon matsutake, véritable champion de nos forêts, est tout à fait indiqué pour notre recette, que voici.
Ingrédients
Pour 1 litre de dashi:
- 1 litre d'eau
- 10g de champignons matsutakes déshydratés
- 10g de flocons de bonite (bonito flakes)* (omettre pour une version végétarienne ou végane)
- 5 à 10g de kombu biologique du Québec
* Les flocons de bonite peuvent habituellement être trouvés dans les épiceries japonaises et dans certaines poissonneries.
Marche à suivre
- Mettre l'eau et le kombu dans une casserole sur feu moyen et amener tranquillement vers l'ébullition. Dès que des bulles commencent à se former dans la casserole, retirez le kombu. Si le kombu est amené à ébullition, il deviendra gluant et relâchera de l'amertume.
- Ajouter les champignons séchés et les flocons de bonito et faire frémir le tout pendant une trentaine de secondes.
- Éteindre le feu et laisser tremper une dizaine de minutes.
- Filtrer le dashi - le kombu et les flocons de bonite peuvent être réutilisés pour faire un dashi secondaire (niban dashi), qui sera plus doux au goût. On vous conseille de garder les champignons réhydratés pour les cuisiner. Le dashi se conservera de 3 à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 2 semaines au congélateur.
Comment utiliser le dashi?
- Le dashi est la base de toute soupe miso: il ne reste qu'à y ajouter du miso, du tofu et du wakamé);
- Le dashi fait une excellente base de bouillon pour un ramen maison (on vous conseille d'y ajouter en garniture les champignons que vous avez réhydratés dans le bouillon);
- On peut également l'utiliser pour concocter un excellent agedashi tofu (tofu frit servi dans un bouillon aromatique).
On espère que vous aimerez cette version autant que nous. N'hésitez pas à nous dire comment vous avez utilisé votre dashi dans les commentaires ci-dessous. Bon appétit!
