Les têtes de violon (aussi appelées crosses de fougères) sont les jeunes pousses de la fougère-à-l'autruche, encore recourbées sur elles-mêmes. C'est d'ailleurs cette forme bien particulière (et disons-le, magnifique!) qui leur a valu leur nom. Plus tard dans la saison, les pousses se déroulent et cessent d'être comestibles. C'est pourquoi la saison des têtes de violon est très courte - et pourquoi nous avons choisi de fonctionner par précommande.
Au goût, les crosses de fougère sont similaires aux asperges, avec quelques notes rappelant les artichauts ou les haricots verts, et ont une texture ferme lorsque bien apprêtées. Elles ne doivent pas être consommées crues.
Cuisiner les têtes de violon
Les têtes de violon ne doivent jamais être consommées crues, sans quoi on risque une intoxication alimentaire. Il faut bien les préparer en retirant toutes les écailles brunes avec les doigts et en les rinçant bien. Ensuite, il est recommandé de les blanchir ou de les faire bouillir dans l'eau salée pour un maximum de 5 minutes. L'eau de cuisson ne doit pas être réutilisée. (Santé Canada recommande 15 minutes de cuisson. Toutefois, les chefs s'entendent généralement pour dire que c'est beaucoup trop, et que ça donne un légume mou et pâteux. On est d'accord avec les chefs.) On peut terminer la cuisson en les poêlant, en les faisant frire ou en les cuisant au four, par exemple.
Les têtes de violon se prêtent très bien aux plats de pâtes, risottos, quiches et salades de patates. Elles sont aussi tout indiquées comme simple légume d'accompagnement.
Conserver les têtes de violon
Les têtes de violon doivent être conservées au réfrigérateur et être consommées rapidement. On les conserve habituellement 2 jours au frigo. On peut étirer un peu leur période de conservation en les plaçant dans un récipient d'eau fraîche qu'on change à tous les jours. Mais honnêtement, la saison est tellement courte: pourquoi ne pas en profiter à leur plus frais et les manger immédiatement?
Accords de saveur
Les têtes de violon sont délicieuses avec un beurre ou beurre brun, avec du fromage de chèvre ou du parmesan. On peut les employer dans des plats aux oeufs comme les quiches. On vous recommande aussi de les cuisiner avec de l'ail, du citron ou de la moutarde, et de les accompagner de champignons ou de pommes de terre.
Provenance
La cueillette de nos têtes de violon fraîches débutera en Montérégie, Québec, Canada.
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